Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé.

Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four.

Il est important de savoir que le gluten se réfère aux protéines uniquement issues des céréales par conséquent, toutes les céréales contiennent du gluten.

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse.

Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives étaient adaptées aux diverses substances ingérées.

L’alimentation moderne est riche en macromolécules nouvelles, pour lesquelles enzymes et mucines ne sont souvent pas adaptées.

Même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.

Rôle du gluten dans notre alimentation

Le gluten est une protéine présente dans les céréales. Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et leur utilisation pour la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes.

CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

Céréales	Taux de prolamine
Blé (froment)	69% d’alpha gliadine
Épeautre	69% d’alpha gliadine
Kamut	69% d’alpha gliadine
Seigle	30% à 50% de sécaline
Orge	46% à 52% de hordéine
Maïs	55% de zénine
Sorgho	52% de cafrine
Millet	40% de panicine
Avoine	20% à 30% d’avenine
Teff	12%
Fonio	Inférieur à 10%
Riz	5% d’orzénine

Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de prolamine très bas. Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin.

Ces peptides alors transformés en « peptides opioïdes » vont se comporter dans l’organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Donc, s’en tenir strictement aux farines autorisées si l’on veut obtenir des résultats rapides et spectaculaires.

Important ! Une molécule de gluten contient 16 molécules opioïdes.

Intolérance au gluten

Certains individus ont la possibilité d’ingérer du gluten sans aucune conséquence pathologique (ils sont rares, de plus en plus rares). D’autres manifesteront certaines pathologies mais ne feront aucun lien avec les intolérances dérivant du lait et du gluten. Certains sujets susceptibles à ces deux substances débelopperont des pathologies, et leurs médecins plus informés feront le lien entre leurs intolérances et allergies liés à leurs pathologies, comme par exemple le gluten peut provoquer des lésions de la muqueuse jéjunale corrélée à tous les symptômes décrits plus haut (tableau du Pr. Reichelt).

Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur. Une réaction d’intolérance sert de base au mécanisme de cette maladie. Le gluten déclenche en tant qu’antigène une réaction immunitaire qui, suite à un apport alimentaire quotidien, aboutit à une réaction inflammatoire chronique avec finalement une atteinte des tissus. Les lésions tissulaires progressent au cours du temps jusqu’à la destruction complète des villosités intestinales.

Si l’on mange mal on va sélectionner certains types de bactéries, c’est-à-dire que suivant le milieu nutritif que l’on va donner à nos bactéries, on va plutôt favoriser les unes par rapport aux autres. On a une mauvaise assimilation : plus on mange moderne, plus on est carencé et on a des micro-villosités défectueuses, et donc on peut de moins en moins absorber et digérer correctement des produits qui sont plus ou moins bien dégradés de ce fait. On n’est plus en phase avec notre environnement. Cela aboutit à une détérioration de la muqueuse intestinale. On crée alors rapidement une hyper perméabilité intestinale.

L’alimentation est un facteur environnemental qui excite le système immunitaire, ce qui fait que la réaction immunitaire s’auto-entretient. Si vous arrêtez d’exciter le système  immunitaire, les choses se calment et petit à petit, il y a une régulation.

On sait que l’alimentation peut modifier jusqu’à 60% l’expression des gènes. On ne va pas créer de nouveaux gènes, mais on peut accentuer très fortement la production de molécules bénéfiques ou au contraire maléfiques. Les aliments que nous mangeons vont directement, sous forme découpée, au niveau du génome. Ce sont des promoteurs du génome.

Dans énormément de maladies graves et compliquées, pour lesquelles il n’y a pas de solution médicamenteuse, si l’on ferme la perméabilité intestinale, immanquablement on va forcément améliorer les choses.

Le mercure augmente la perméabilité intestinale. Il n’est pas seulement toxique pour le cerveau mais aussi pour touts les organes et les tissus.

Symptômes et signes d’intolérance au gluten

Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)

Effets sur la mémoire et l’apprentissage
Problèmes d’écriture, problèmes scolaires
Dyslexie
Manque de confiance en soi
Diminution à la socialisation, dépression
Troubles du sommeil
Modifications de la vie sexuelle
Constipation
Diarrhée
Gaz intestinaux
Maladie de Crohn
Régulations de la température corporelle
Ralentissement des mouvements péristaltiques

Les effets du gluten sur le cerveau

La protéine pénètre le cerveau et y exerce ses effets pathogènes.

Les peptides opioïdes franchissent d’autant plus aisément la barrière hémato-méningée qu’ils en augmentent la perméabilité et sont retrouvés dans le liquide céphalo-rachidien. Ils perturbent l’apprentissage, l’affectivité, la socialisation.

Nourris au gluten, le rat perd ses facultés d’apprentissage, le chat adopte un comportement bizarre, les chatons, les chiots et les poussins ne pleurent pas lors du sevrage.

Surtout ils perturbent la trophicité et l’organisation cérébrale dans les premières années de vie et à la puberté, périodes de maturation cad des migrations et positionnement des neurones et de la multiplication des cellules gliales dans les différentes couches tissulaires.

Les peptides opioïdes dérivés du gluten ont un rôle étiopathogénique dans l’autisme.

L’association pathogénique gluten-autisme est née des travaux épidémiologiques de Dohan établissant une corrélation quantitative très forte entre l’incidence de la schizophrénie et la consommation de céréales.

Le Pr. Reichelt élargissait cette recherche à l’autisme et établissait, imité par d’autres auteurs, la présence quasi constante et à des taux élevés, de peptides opioïdes dérivés du gluten dans les liquides biologiques d’enfants autistes.

Pour affirmer la responsabilité d’une protéine alimentaire dans le développement d’une maladie, 3 conditions doivent être remplies :

1. La protéine alimentaire franchit intacte cad active la muqueuse digestive ;
2. La protéine atteint l’organe malade, ici le cerveau, et y exerce ses effets délétères ;
3. L’éviction de la protéine incriminée amène la guérison ou l’amélioration des troubles.

Construction pathogénique

Le déficit initial est digestif et enzymatique à l’image des déficits en osidases qui digèrent les sucres alimentaires.

La muqueuse duodénale est déficitaire en peptidase et notamment la dipeptidase de type IV et digère incomplètement le gluten en peptides opioïdes, qui en s’accumulant essaiment dans le sang et exercent leurs effets pathogènes par leur activité sur les récepteurs opioïdes et/ou par leur inhibition des peptidases tissulaires très répandues et dont le rôle dans l’organisme est encore mal connu.

Il est important de différencier ce mécanisme de celui de la maladie coeliaque, la plus emblématique quoique la moins fréquente et souvent la seule connue des pathologies issues d’une « intolérance au gluten ».

Dans la maladie coeliaque, le gluten avec la complicité de l’HLA-DQ2 génère un anticorps fatal à la transglutaminase, enzyme de réparation tissulaire de la muqueuse digestive qui existe dans d’autres tissus (cerveau notamment). C’est la perte de cette faculté de réparation qui entraînera l’atrophie villeuse et le syndrome digestif.

Les « coeliaques » ont de plus, soit par déficit enzymatique soit par effraction muqueuse, une hyperpeptidémie – hyperpeptidurie opioïde responsable d’un tableau neuropsychiatrique (épilepsie, dépression), dans 2/3 des cas.

La maladie coeliaque est une allergie au gluten, mais on sait que 30% des adultes sont intolérants au gluten.

Le gluten et les atteintes neurologiques

Sans graisse, riche en fibres, en magnésium et en vitamines B1 et B6, le pain pourrait être un parfait aliment santé, base idéale d’une alimentation saine et équilibrée. Mais…

Nombreuses sont les personnes souffrant de diverses maladies et troubles dès lors qu’elles s’alimentent avec ce « mythique aliment » qu’est le pain.

Maladie coeliaque, maladie de Crohn, cancer des intestins, ajoutés aux pathologies psychiatriques et divers troubles du comportement tels l’autisme, l’hyperactivité, les troubles scolaires ou encore la schizophrénie… Bref tant de pathologies, troubles mentaux plus divers les uns que les autres dont le principal responsable incriminé est… le gluten du pain ! Et malheureusement, nos enfants sont en première ligne concernant les risques.

Pourquoi assistons-nous, de nos jours, à une explosion fulgurante du nombre d’allergies, et principalement d’intolérances aux céréales ?

En quoi le gluten de notre pain serait-il devenu nocif pour l’Homme moderne ?

Quel rôle jouerait-il dans les troubles mentaux ?

Agriculture… évolution et mutation

L’agriculture de l’Homme occidental a délaissé depuis longtemps l’exploitation naturelle des cultures au profit de « l’intensif ». Suivant les régions du monde et durant des milliers d’années, les céréales ont été la base de notre nourriture. Le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le riz… autrefois sauvages, présentaient une très grande variabilité génétique mais ceux-ci furent très vite réduits par l’autopollinisation dans les champs puis par la sélection des espèces par l’Homme.

En effet, dès l’époque romaine, les espèces cultivées présentaient de meilleures capacités à s’agglutiner pour la confection de la pâte à pain, qualité liée à la présence de gluten et furent donc privilégiées.

C’est ainsi que les céréales mutantes caractérisées par un rachis solide (le rachis désigne la fixation de la graine à l’épi) tendent à se multiplier dans les zones cultivées, au détriment des céréales ordinaires : le gluten a fait son apparition dans notre « pain quotidien » !

Bien que l’agriculture permit la sédentarisation de l’humanité, il y eut cependant un prix à payer : la genèse de nouvelles maladies liées au caractère toxique de l’intolérance au gluten, plus communément appelée la maladie coeliaque.

Pourquoi y a-t-il de plus en plus de personnes allergiques et intolérantes aux céréales ?

Pour comprendre la nocivité du gluten, son implication dans les troubles mentaux, il nous faut explorer les unités catalytiques de nos voies métaboliques essentielles : les systèmes enzymatiques.

Je vous amène, donc, avec votre permission, au coeur du carrefour des disciplines biologiques et physicochimiques. Rassurez-vous, je vous épargnerai les mécanismes scientifiques trop complexes. Etes-vous prêt ? Allons-y !

Généralisons :

L’intolérance au gluten se résume à un dérèglement de notre système enzymatique. Les protéines des céréales ne sont, en effet, pas complètement digérées, il en va de notre santé. Même le plus succulent des pains naturels à base de farine de blé bio, pétri avec amour et garanti sans produits chimiques et sans conservateurs, constituerait un redoutable poison pour l’organisme intolérant ! Quels sont les principaux suspects pointés du doigt par bon nombre de chercheurs internationaux (Cf. les études du professeur américain Boyd E. Haley) ? Appelons à la barre les métaux toxiques et les virus…

Les métaux lourds incriminés

Parmi les hypothèses étiopathogéniques les plus fréquemment accréditées dans la littérature internationale scientifique, nous retrouvons les métaux toxiques tels le plomb, le cadmium, l’aluminium et, enfin, l’ennemi numéro un le plus redoutable, le mercure !

Ces métaux, nous les côtoyons au quotidien : amalgames dentaires (mercure, étain, argent), cigarettes (cadmium,
mercure), vaccins en général (aluminium jouant le rôle de conservateur) et plus particulièrement le vaccin contre le ROR rubéole-oreillons-rougeole (mercure sous forme de thimérosal), ou encore pesticides en tout genre, additifs et conservateurs alimentaires, etc. (Cf. les études du Pr Boyd E. Haley, biochimiste et toxicologue américain, des épidémiologistes Jean-Jacques Melet et Marie Grosman et des Pr Maurice Rabache et André Picot
du CNRS en France).

Et gare aux effets indésirables !

En s’accumulant dans l’organisme, les métaux lourds ont une action inhibitrice sur une classe d’enzymes que l’on nomme les peptidases. Ces dernières sont notamment destinées à la dégradation complète d’un ensemble de protéines alimentaires provenant du gluten. Par exemple, le mercure inhibe la DPPIV, une enzyme censée détruire le glutamorphine au cours de la digestion.

Quand l’intestin déraille…

C’est un véritable empoisonnement chronique qui atteint la personne. Les protéines issues du pain, non complètement dégradées, franchissent en premier lieu la paroi intestinale, déjà altérée par le mercure et les virus, et se retrouvent ainsi dans le torrent du système sanguin.

Ces peptides, alors transformés en « peptides opiacés », vont se comporter dans l’organisme exactement comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten, mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives du système nerveux central. En effet, l’accumulation de ces opioïdes inhibe le développement de ce dernier, provoquant ainsi un dysfonctionnement progressif.

Saviez-vous qu’une molécule de gluten contient jusqu’à 16 molécules de dérivés morphiniques ? Par ailleurs, si, et seulement si, ces sujets présentent des dérèglements du mécanisme enzymatique propre à la glia (ensemble des cellules nerveuses du cerveau), en quelque sorte une altération de la barrière hémato-encéphalique, alors ces glutamorphines peuvent, en second lieu, traverser cette membrane, entraînant une accumulation neuronale et par conséquent favoriser le développement de troubles mentaux et comportementaux.

Virus des vaccins et microbactéries

Les virus des vaccins peuvent circuler dans le sang, se loger dans différentes zones cérébrales, causant ainsi, en association à l’action des glutamorphines, de légères encéphalites, des arrêts du langage, etc.

Pire encore, les micro-organismes (champignons comme le Candida albicans) peuvent s’installer rapidement dans toutes les muqueuses et en particulier dans l’intestin. Véritables envahisseurs, ils contribuent à la formation d’une paroi empêchant l’absorption normale des aliments, des vitamines et… malheureusement du pain !

Les symptômes majeurs

Le désordre biochimique auquel se retrouve confronté notre organisme lors d’une intoxication au gluten est à l’origine d’un éventail de désordres comportementaux souvent qualifiés, de façon erronée, de « psychosomatiques » ou « gastriques ».

Quelques exemples : problèmes scolaires, dyspraxie, dyslexie, déficit d’attention et de comportement, hypo et hyperactivité, problèmes relationnels, violences, divers types autistiques (avec ou sans langage), troubles involontaires convulsifs (tic), troubles obsessionnels compulsifs (toc), automutilations, perturbation du sommeil, fatigue chronique, maladies de l’intestin (ballonnements, constipation, maladie coeliaque, maladie de Crohn, carcinomes de l’intestin…) schizophrénie, etc.

La preuve biochimique

Ces troubles « mentaux envahissants » causés par la dégradation partielle du gluten ont été mis en lumière par le professeur norvégien Karl Reichelt de l’Institut pédiatrique d’Oslo. En effet, il a incriminé dès 1986 la présence de peptides du gluten dans les urines de sujets hyperactifs, autistes, épileptiques et schizophrènes.

Une solution, une analyse : la peptidurie

Tous ces troubles obscurs peuvent être prévenus, notamment grâce à une simple analyse d’urine : la peptidurie. Celle-ci va mettre en évidence des toxiques, et en quelle quantité, qui perturbent l’activité électrique du cerveau.

Grâce aux brillantes découvertes du professeur Karl Reichelt et à ses analyses de peptides urinaires, les patients peuvent, comme je l’ai fait pour mon fils, mettre en place un changement alimentaire individualisé exempté de gluten permettant ainsi de mettre fin à une longue litanie de symptômes et de se construire une nouvelle vie en pleine santé.

intolerancegluten.com