Les études réalisées jusqu’à présent montrent que le chou et la famille des crucifères font partie des principaux responsables des propriétés anticancéreuses associées à la consommation de fruits et de légumes.
Leur consommation ( à raison d’au moins 3 à 4 fois par semaine) a également était associée à une baisse des cancers du sein, poumon, système gastro-intestinal (estomac, colon, rectum) et prostate.
De tous les végétaux, les légumes crucifères sont probablement ceux ayant la plus grande variété de molécules phytochimiques aux propriétés anticancéreuses. Ils contiennent également plusieurs polyphénols et des glucosinolates.
les glucosinoaltes sont biologiquement inactifs. Ce n’est que lorsque l’aliment subit des transformations physisques (haché, broyé, mastiqué) qu’ils se libèrent et rentrent en contact avec la myrosinase (enzyme présente dans l’aliment) et se transforment en sulforaphane, puissante molécule anticancéreuse, qui est absorbée dans le sang.
Les sulforaphanes entraînent l’élimination par l’organisme des substances toxiques qui ont le potentiel d’induire le cancer, préviennent la formation de tumeurs, diminuent la croissance des cellules cancéreuses, favorisent leur autodestruction et bloquent l’angiogenèse.
Ils ont également des propriétés antibiotiques bactéricides, notamment contre la bactérie responsable des ulcères gastriques. Ils pourraient donc jouer un rôle important dans la protection contre le cancer de l’estomac
Comment les consommer ?
– Les glucosinolates sont très solubles dans l’eau, une cuisson à grande eau des crucifères de seulement 10 min réduit de ½ la quantité de glucosinolates présente dans ces légumes.
– L’activité de la myrosinase est très sensible à la chaleur. La cuisson prolongée des légumes diminue la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs dans l’organisme.
– Les crucifères doivent donc être consommés crus ou légèrement cuits ( à la vapeur, à l’étuvée, cuisson rapide dans un wok avec un eau d’huile d’olive).
– Les légumes surgelés subissent une étape de blanchiment à température élevée lors de leur préparation ce qui réduit autant leur contenu en glucosinolates que l’activité de la myrosinase.
– Pour favoriser la libération de molécules actives, pensez à bien mastiquer.
