La plupart des gens ne réalisent pas que lorsque nous parlons de problèmes de santé liés au blé ou au gluten, nous ne parlons pas d’une entité monolithique, d’un unique « méchant », seul responsable des ravages que causent souvent la consommation de cette céréale. Après tout, comment un unique méchant pourrait provoquer les plus de 200 différents effets, observés cliniquement, nuisibles à la santé que la littérature biomédicale associe maintenant à la consommation de blé?
Non, le problème est que « gluten » est une abstraction, et qu’en se concentrant uniquement sur lui, on dénature profondément la véritable ampleur du problème, un peu comme la pointe de l’iceberg qui cache en-dessous une énorme menace…
Le gluten veut dire « colle » en latin, et se réfère au complexe pâteux de protéines dans le blé, comprenant les gliadines (solubles dans l’alcool), les glutélines (solubles dans des alcalins ou acides dilués), et d’autres. Comme le blé est une espèce hexaploïde (c’est déjà effrayant, non?), un sous-produit de trois plantes ancêtres réunies, avec pas moins de 6 lots de chromosomes et 6,5 fois plus de gènes que dans le génome humain, il peut produire pas moins de 23788 protéines différentes – un fait aussi incroyable qu’inquiétant.(1)
Pourquoi inquiétant?
Eh bien, n’importe laquelle de ces protéines peut provoquer ce qu’on appelle une réponse antigénique, c’est-à-dire que le système immunitaire identifie une protéine de blé comme étrangère, lance une réponse immunitaire innée ou adaptative, et par conséquent attaque accidentellement nos propres structures.
Donc, si une seule protéine peut provoquer une réaction indésirable, que ferait l’organisme devant 23000 protéines différentes qu’il doit traiter simultanément? Et que ferait-il, si de plus, nombre de ces protéines de blé sont des protéines à ponts disulfure, c’est-à-dire, « collées » ensemble (Rappelez-vous, le gluten veut dire colle en latin) avec les mêmes ponts robustes à base de soufre que l’on trouve dans les cheveux humains et le caoutchouc vulcanisé – (pensez à une boule de bowling en plastique dur) – c’est-à-dire, impossible à décomposer entièrement pour notre système digestif?*
Que se passerait-il si nombre de ces protéines traversent notre tractus intestinal, rendu plus perméable par le double effet de la gliadine (régulation à la hausse de la zonuline) et de la lectine de blé (l’épine invisible), ce qui « ouvre la boîte de Pandore » de l’auto-immunité et de l’inflammation systématique.
Rappelez-vous que 23788 protéines c’est beaucoup. Et compte tenu des possibilités recombinatoires, inhérentes à aussi grand nombre de protéines distinctes, certaines d’entre elles sont – par pur hasard – pratiquement identiques (homologues) dans leur structure et leur configuration, à la fois à des stupéfiants et à des composants virulents de microbes activant le système immunitaire.
Potentiel narcotique
La gliadine peut être décomposée en différentes longueurs d’acides aminés ou peptides. La gliadorphine est un peptide avec 7 acides aminés: Tyr-Pro-Gln-Pro-Gln-Pro-Phe qui se forme lorsque le système gastro-intestinal est affaibli. Quand les enzymes digestives sont insuffisantes pour casser la gliadorphine en 2-3 acides aminés, et qu’une paroi intestinale affaiblie laisse passer un fragment entier de 7 acides aminés dans le sang, la gliadorphine peut arriver au cerveau en passant par les organes circumventriculaires et activer des récepteurs opioïdes, ce qui conduit à la perturbation du fonctionnement du cerveau.
De nombreuses exorphines du gluten ont été identifiées : l’exorphine du gluten A4, A5, B4, B5 et C, et nombre d’entre elles pourraient jouer un rôle dans l’autisme, la schizophrénie, le TDAH et les troubles neurologiques associés. De la même manière que la maladie cœliaque sert à cacher l’étendue de l’intolérance au blé, il est possible, voire probable, que le blé ait un impact pharmacologique sur tout le monde. Ce qui différencie l’individu schizophrène ou autiste du consommateur normal de blé est la gravité des troubles.
Potentiel immunotoxique
La digestion de la gliadine produit un peptide qui fait 33 acides aminés de long, connu sous le nom de 33-mer, qui est remarquablement homologue à la séquence interne de la pertactine, la séquence immunodominante de la bactérie Bordetella pertussis (coqueluche). La pertactine est considérée comme un facteur de virulence très immunogène, et est utilisée dans des vaccins pour amplifier la réponse immunitaire adaptative. Le système immunitaire peut confondre cette 33-mer avec un agent pathogène résultant de la réponse immunitaire adaptative et/ou à médiation cellulaire contre soi.
Ainsi, bien que de reconnaître le problème du « gluten » soit une bonne chose et une première étape dans la reconnaissance des dangers du blé, ce n’est que le début d’un long chemin pour comprendre la vraie nature et l’étendue des dommages causés par cet aliment débilitant.
Sources:
(1) Exploring the Plant Transcriptome through Phylogenetic Profiling. Plant Physiology Vol. 137, 2005; pg. 3
*Techniquement, les bactéries qui colonisent notre tractus gastro-intestinal supérieur sont capables de décomposer les peptides de gluten nuisibles.
Bonsoir, est ce que cela touche toutes les sortes de blé? Les sous espèces? Surtout l’épeautre? 🙂 Merci si quelqu’un en sait plus 🙂