Il y a une « explication simple pour laquelle manger un hamburger peut maintenant vous rendre très malade », écrit Eric Schlosser dans Fast Food Nation: The Dark Side of the Repas All-American. « Il y a de la merde dans la viande. »

Une nouvelle enquête de Consumer Reports suggère que les choses n’ont pas beaucoup changé depuis la publication du blockbuster de Schlosser en 2001. L’équipe a testé 300 colis de boeuf haché, acheté dans plus de 100 épiceries, grandes surfaces et magasins d’aliments naturels dans 26 villes des Etats-Unis. Le résultat:

Les 208 kilos de bœuf que nous avons examinés contenaient systématiquement des bactéries qui indiquaient une contamination fécale (entérocoques et/ou E. coli ne produisant pas de toxines), qui peut causer des infections sanguines ou urinaires.

Mais toutes les viandes hachées ne se valent pas. Les chercheurs ont également comparé la charge bactérienne de la viande provenant de bovins élevés de façon conventionnelle (181 échantillons) à celle de leurs pairs sans antibiotiques, nourris à l’herbe, et biologiques (116 échantillons au total), regroupés dans la rubrique « produit de façon plus durable ». Voici ce qu’ils ont trouvé:

Les implications bactériennes des pratiques de production de boeuf ont vraiment émergé lorsque les chercheurs ont testé les souches bactériennes pour la résistance aux antibiotiques. Près d’un cinquième du boeuf haché classique est porteur de bactéries résistantes à au moins trois classes d’antibiotiques – plus que le double du nombre trouvé dans les échantillons « produits de façon plus durable », et le triple de celui trouvé dans des échantillons provenant de vaches élevées en plein air mangeant de l’herbe.

L’article offre beaucoup d’informations qui pourraient expliquer ces différences. Quant à savoir pourquoi la quasi-totalité du boeuf haché est porteur de bactéries fécales, l’abattage et la transformation d’énormes animaux est sale – des excréments compactés sur la peau ou piégés dans les intestins peuvent facilement se déplacer sur la carcasse. Ce n’est pas un gros problème pour les steaks et les rôtis, parce que les bactéries ont tendance à rester sur la surface, de sorte que « lorsque vous les faites cuire, l’extérieur est susceptible de devenir assez chaud pour tuer les microbes.  » Mais avec du boeuf haché », les bactéries se mélangent à la viande, la contaminant entièrement, y compris ce qui est au milieu de votre hamburger. »

Ensuite, il y a ce problème: « Les découpes de viande et de graisse proviennent souvent de plusieurs animaux, si bien que la viande d’une vache contaminée peut finir dans de nombreux emballages de boeuf haché. »

Quant à savoir pourquoi la production conventionnelle – la source de 97% de la viande hachée des hamburgers, selon le CR – est modérément plus susceptible de contenir certaines bactéries comme E. coli, et beaucoup plus susceptible de contenir des souches multirésistantes, le rapport fournit un aperçu détaillé des différents systèmes de production.

Les vaches élevées de manière conventionnelle commencent à l’herbe, mais passent les derniers mois de leur vie dans des parcs d’engraissement, où elle engraissent avec des régimes de maïs et de soja, même si « les systèmes digestifs des vaches ne sont pas conçus pour traiter facilement les aliments riches en amidon comme le maïs et le soja », créant un environnement acide dans le tube digestif des vaches qui « peut conduire à des ulcères et des infections » et « répandre plus de E. coli dans le fumier ».

Et le maïs et le soja ne sont pas les seuls délices dont les vaches de boucherie se régalent.

[Leur alimentation peut également inclure] des bonbons (comme des oursons en gélatine, des pastilles au citron et du chocolat) pour augmenter leur consommation de sucre et des granulés en plastique pour remplacer les fibres qu’elles auraient autrement trouvées dans l’herbe. L’alimentation du bétail peut également contenir des pièces de porcs et de poulets abattus qui ne sont pas utilisées dans la production alimentaire, et du fumier séché et de la litière de poulaillers.

En outre, elle peuvent également recevoir de faibles doses régulières d’antibiotiques, à la fois pour prévenir les infections et pour promouvoir une croissance plus rapide, même si la Food and Drug Administration a lancé un programme volontaire visant à limiter cette dernière utilisation. Un antibiotique courant des parcs d’engraissement, le tylosine – utilisé pour conjurer les abcès du foie – est dans « une classe d’antibiotiques que l’Organisation Mondiale de la Santé catégorise comme ‘très important’ pour la médecine humaine », rapporte le CR.

Le magazine recommande que les consommateurs achètent à partir de chaînes d’approvisionnement alternatives « autant que possible », ajoutant que « les méthodes durables couvrent toute la gamme de la très basique ‘élevé sans antibiotiques’ à la plus durable, qui est biologique et nourri à l’herbe » (L’article contient suffisamment de détails sur chacune.) Et quand vous arrivez à la maison, manipulez la viande hachée avec soin et faites-la cuire à 160 degrés. Après tout, il y a de la merde dans à peu près tout le boeuf haché.

Source: www.motherjones.com