La lacto-fermentation ne permet pas seulement de faire des légumes type choucroute. On peut aussi faire des sauces et condiments. Le plus célèbre est sans doute le ketchup…

Le ketchup des origines
Voici un exemple de lacto-fermentation qui plaira à tout le monde : le ketchup, cette sauce aigre-douce qui nous vient d’Outre-Atlantique, et dont peu de gens savent qu’elle était à l’origine fermentée, et inspirée par les sauces aigre-douces asiatique, comme cette sauce indonésienne à base de soja fermenté, qui s’appelle justement ketjap manis.

Les ketchups, les chutneys, les achards, et même la fameuse sauce à la menthe pour accompagner le gigot d’agneau à l’anglaise, sont venus d’Asie, par l’intermédiaire des colonies britanniques des Indes et de l’Asie du Sud-Est. Ce sont des condiments aigres-doux, qui se conservent très longtemps, sans besoin de stérilisation. La méthode préserve (et même augmente) les vitamines présentes dans les aliments.

Non, ce n’est pas Heinz qui a inventé le ketchup
J’ai récemment eu un drôle d’échange avec la maison Heinz. Comme tous les ans, cette marque sort à la fin de l’été son ketchup « nouvelle récolte » tiré de ses propres champs de tomates au Portugal. Il est précisé noir sur blanc dans le communiqué de presse que ce ketchup à base de tomates fraîches, sans colorant ni conservateurs, n’est pas pasteurisé. Grande perplexité de ma part. Je les ai même soupçonnés à un moment de mentir jouer sur les mots pasteurisé-stérilisé-appertisé, ou quelque chose de ce genre. Voyez comme j’ai mauvais esprit.

Si ce ketchup n’est pas pasteurisé, ni appertisé, et qu’il se conserve néanmoins plusieurs mois, c’est forcément qu’il est lacto-fermenté, me disais-je. Je ne connais pas d’autre procédé qui puisse assurer la même chose, surtout à température ambiante. La maison Heinz reviendrait-elle aux origines, alors qu’elle fabriquait des cornichons en saumure ou au vinaigre à la fin du XIX° siècles ? J’aurais bien aimé que ce fut le cas : un géant de l’agro-alimentaire qui reviendrait aux procédés et recettes séculaires, ce serait sympathique…

Je répondis donc à l’attachée de presse par cette simple et directe question : le ketchup Heinz est-il lacto-fermenté ? La dame a cru que je me moquais d’elle, ce qui n’était pas le cas, je ne me serais jamais permis, non, ma question était tout à fait sérieuse, quoique très naïve. (Bon, mais enfin je ne demandais pas la recette quand même !). J’ai dû lui expliquer ce qu’était la lacto-fermentation. Elle a a transmis la question à la maison Heinz, qui a dû s’énerver s’étonner d’une telle demande (j’imagine l’affolement dans les bureaux : hein, lacto quoi ? Qu’est ce que ça veut dire? Qu’est ce qu’elle veut cette journaliste  ? ), car  la réponse n’est arrivée que plusieurs semaines jours plus tard : en fait, il est bien pasteurisé, ce ketchup, mais très peu, ce qui fait que la DLUO n’est pas aussi éloignée que celle du ketchup normal : ils ne le vendent que jusqu’en décembre.

Bien. Hum. J’ai remercié pour la réponse. Ça mérite réflexion : que veut dire très peu pasteurisé ? Soit on pasteurise, soit on ne pasteurise pas… ! Et c’est combien très peu ? À 50 % ? À 30 % ? C’est un nouveau concept, la pasteurisation à moitié ? C’est pour que les bactéries soient seulement à moitié mortes ?

Cette anecdote m’a poussé à vous parler de mon ketchup maison, qui, lui, n’est absolument pas pasteurisé, ni stérilisé, deux procédés qui rendent les aliments morts. Le ketchup lacto-fermenté est quelque chose de vivant, plein de bonnes bacéries qui vous feront du bien ! …Lire la suite sur Ni Cru Ni Cuit