Utilisés intelligemment, les légumes ont la faculté de guérir ou en tout cas de prévenir ou de soulager de nombreux maux. Sans légumes, la vraie santé est impossible, car on prive alors l’organisme d’un éventail exceptionnel de micro-nutriments bénéfiques pour la santé.

Les légumes saisonniers font partie d’une diversité biologique nécessaire pour éviter la monotonie culinaire et empêcher les carences nutritionnelles grâce aux composants spécifiques qui les caractérisent et aux vertus particulières contenues dans chaque espèce végétale alimentaire.

Par exemple, les polyphénols des légumes présentent l’avantage d’enrichir le contenu du côlon en micro-nutriments efficaces pour neutraliser les effets de nombreuses substances mutagènes présentes dans le milieu fermentaire de l’intestin.

Au Québec, le choix des légumes disponibles sur les marchés peut satisfaire les plus exigeants des consommateurs. Pour chaque légume de saison, nous avons choisi une phrase qui permet de retenir une vertu importante :

Aubergine (Solanum melongena)

Ce légume fait partie de la diète méditerranéenne. Ses constituants bien connus en font un légume de choix comme aliment anti-anémique, laxatif, diurétique. L’aubergine est capable de limiter le cholestérol sanguin grâce aux fibres spécifiques qu’elle contient. Elle est recommandée en cas de constipation, de goutte, d’hypertension, d’hépatite.

Bette à carde (Beta vulgaris)

Légume rafraîchissant dont les feuilles sont diurétiques, champion de la teneur en fibres (effet laxatif), indiqué en cas d’inflammation de l’arbre urinaire. Déconseillé aux personnes souffrant de calculs rénaux (lithiase oxalique).

Betterave rouge (Beta vulgaris rubra)

Le bulbe présente des vertus antioxydantes. La coloration rouge provient de la bêtacyanine, un pigment qui fait partie des antocyanines. Contient un oligo-élément peu commun, le rubidium, dont l’action est remarquable sur la digestion. Anti-anémique, reminéralisante, considérée comme un reconstituant sanguin. Contre-indication : lithiase oxalique, diabète sucré.

Brocoli (Brassica oleracea italica botrytis)

Le sulforaphane isolé dans le brocoli est un composé qui augmente l’activité des enzymes anti-cancer (équipe du Dr Tabalay, Université John Hopkins, 1994). Il pourrait favoriser l’action de certains mécanismes majeurs de la détoxication de cancérogènes. Son apport élevé en fibres le rend précieux contre le cholestérol. Il est diurétique, laxatif. Il serait à éviter en cas de déficience de la glande thyroïde. Le curcuma et la tomate optimisent ses vertus.

Céleri (céleri-branche, céleri-rave) (Apium graveolens)

Les vertus du céleri ont été louées par l’ensemble des auteurs anciens. C’est un excellent coupe-faim sans calorie (effet amincissant), tout entier, de la branche à la racine, c’est un aliment aphrodisiaque. Le céleri convient pour toutes les personnes qui ont besoin d’éliminer.

Champignons

Parmi les principales espèces cultivées, on peut choisir le champignon de couche dit champignon de Paris, le pleurote, le shiitaké et autres champignons asiatiques. Les champignons fournissent un complément appréciable de minéraux et d’oligo-éléments. Pauvres en calories, riches en fibres, ils occupent une place de choix dans l’alimentation minceur.

Chicorées (Cichorium intybus, C. endivia crispa, C. endivia latifolia)

La chicorée sauvage, la chicorée frisée, la chicorée scarole, toutes sont apéritives, dépuratives, digestives, reminéralisantes et amincissantes, recommandées pour la « nouvelle » cuisine légère. Suggérée en cas d’insuffisance biliaire, d’hépatisme, d’indigestion, d’asthénie, d’anorexie, de convalescence.

Choux : Chou vert (Brassica oleracea) / Chou rouge (B. ol. Capitata rubra)

D’après Caton l’Ancien, c’est grâce aux choux que les Romains ont pu se passer de médecin pendant près de 10 siècles. Les substances à potentiel protecteur sont contenues dans tous les légumes de la famille des choux : anti-oxydants indoles, isothiocyanates, dithiothiones… protègent et inhibent l’activité de certains cancérogènes. Le jus de chou fait merveille contre les ulcères gastro-intestinaux.

Concombre (Cucumis sativus)

Légume estival apprécié pour ses propriétés rafraîchissantes, dépuratives du sang, diurétiques et reminéralisantes. C’est un dissolvant de l’acide urique. Légume de choix pour les tempéraments bilieux et sanguins, recommandé en cas d’œdème des jambes, des pieds et des mains, en présence d’urée, d’acide urique et de goutte. Recommandé en cas d’élévation de température.

Courgette (Cucurbita pepo)

Riche en fibres solubles (pectine et protopectine), elle stimule légèrement le fonctionnement des intestins. Elle est diurétique et reminéralisante. Elle est intéressante pour la santé cardiovasculaire, pour contrôler l’excès de poids, l’insuffisance rénale et les hémorroïdes. Elle fait partie des légumes qui peuvent être introduits dans la diète post-opératoire digestive.

Échalote / Oignon vert / cibette (Allium ascalonicum)

L’échalote a la renommée d’avoir des propriétés diurétiques digestives, cholérétiques. Elle est caractérisée comme l’ail par la présence de substances soufrées spécifiques : des isomères de l’allicine. Selon les récentes études menées en Chine et aux Pays-Bas, la consommation d’échalote entraine une réduction du risque de cancer de l’estomac et du côlon.

Épinard (Spinacio oleracea)

Surnommé le balai de l’estomac, c’est un purificateur sanguin de grande valeur. Sa richesse en sodium, potassium, calcium, phosphore, magnésium et fer en fait un anti-anémique et reminéralisant qui prévient aussi la sénescence. Il serait anticancéreux à condition qu’il provienne de culture biologique réelle. Il semble déconseillé aux personnes souffrant de calculs rénaux et d’inflammations articulaires et rhumatismales.

Laitues (Lactuca sativa)

En feuilles ou pommées, les laitues sont rafraîchissantes pour l’estomac. Elles présentent une action régulatrice de la glycémie. Galien les appelait les « herbes des sages », « les herbes des philosophes ». Les laitues possèdent une substance, le lactucarium (ou opium de laitue), spécialement concentrée dans les nervures des feuilles, douée de propriétés légèrement hypnotiques, somnifères et sédatives. Les laitues contiennent de l’hyoscianine et du tryptophane qui facilitent l’endormissement.

Navet (Brassica râpa)

Appelé aussi rabiole, le navet est diurétique et pectoral. Son jus est renommé pour la dissolution des lithiases rénales. Il est recommandé en cas d’angine, bronchite, enrouement, toux, catarrhe pulmonaire. Il est aussi utilisé comme anti-infectieux urinaire (cystite). Il est inutile de peler le navet lorsqu’il est très frais. Il suffit de le brosser. Le consommer dans des soupes, en purée, en gratin.

Oignon (Allium Cepa)

Symbole de l’intelligence dans l’ancienne Chine, l’oignon a été quasiment vénéré dans les anciennes civilisations. La consommation d’oignon permet un apport d’oligo-éléments peu fréquents tels que le sélénium, le manganèse, le cobalt, le fluor et le molybdène. Il serait anti-coagulant, empêcherait la formation de caillot et protègerait contre les risques d’obstruction des vaisseaux et de thrombose.

Poireau (Allium porrum)

Les sulfures d’allyle du poireau préviennent le processus de cancérisation de la peau, des poumons et de l’intestin. Surnommé le balai de l’intestin, le poireau est antiseptique, purificateur sanguin et éliminateur de l’acide urique. Il active la transpiration et on le recommande pour faire baisser la fièvre.

Pois mange-tout (Pisum sativum)

Les fibres tendres chez le petit pois jeune deviennent dures au fur et à mesure de la maturation des gousses. Grâce à l’abondance de ces fibres, le pois mange-tout est efficace contre la constipation. Par contre, il doit être évité chez les personnes colitiques.

Poivron (Capsicum annuum)

Appelé aussi piment doux, le poivron est riche en pigments, surtout lorsqu’il est cueilli à pleine maturité : carotène, xanthophylle, xanthome… qui augmentent la résistance des petits capillaires sanguins. Les poivrons rouges contiennent beaucoup plus de vitamines A et C que les poivrons verts. Tous les poivrons possèdent des vertus antiseptiques, stomachiques, diurétiques, laxatives et anti-oxydantes. Ils contiennent de la lutéine qui réduit les déficits de la mémoire liés à l’âge.

Rutabaga (Brassica napus napo brassica)

On définit généralement le rutabaga, appelé navet jaune au Québec, comme un chou-navet dont on consomme la racine. C’est une excellente source de Potassium. Ce légume a la double renommée de diurétique et de reminéralisant à la fois. Il est parfois suggéré pour certains types de cancer : du côlon, de l’estomac, de l’œsophage, du pharynx et du larynx.

Tomate (Lycopersicum esculentum)

Les tomates détiennent des composés spécifiques dont le lycopène qui bloque la formation de nitrosamine responsable des tumeurs des muqueuses de l’appareil digestif, du foie, des poumons, de la vessie et de la prostate (Joseph Hotchkiss, Université Cornell, NY – 1975). La tomate est conseillée pour les personnes qui ont consommé trop de graisse animale, de sel ou de protéines animales. La tomate doit toujours être consommée bien mûre.

« Le jardin est une officine dont nous devrions utiliser toutes les ressources plus souvent et intelligemment. » – Prof. Léon Binet, ancien doyen de la Faculté de médecine de Paris

source: mangersantebio