Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes à travers le monde, particulièrement en Asie, où il constitue une source essentielle de glucides. Cependant, des recherches récentes mettent en évidence un danger potentiel : le riz contient de l’arsenic, un semi-métal toxique, qui peut s’accumuler dans l’organisme et causer divers problèmes de santé. Cet article explore les dangers liés à la consommation de riz contaminé par l’arsenic, les populations à risque, et des méthodes de cuisson permettant de réduire les risques.

L’arsenic dans le riz : un problème de santé mondiale

Le riz, cultivé dans des champs inondés, absorbe l’arsenic présent dans l’eau et le sol environnant. Cet arsenic peut provenir de sources naturelles, comme la roche-mère, ou résulter de l’utilisation de pesticides et de polluants industriels. Au Bangladesh, par exemple, l’eau des rizières est fortement contaminée en raison de la teneur élevée en arsenic de la nappe phréatique.

L’arsenic présent dans le riz est principalement sous forme inorganique, la plus toxique pour l’organisme humain. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) indique que l’exposition chronique à de faibles doses d’arsenic peut causer des lésions cutanées, des troubles neurologiques, des maladies cardiovasculaires, ainsi que des cancers de la peau, des poumons et de la vessie. Ces problèmes de santé résultent de l’accumulation progressive de l’arsenic dans l’organisme, un phénomène dangereux pour les consommateurs réguliers de riz.

Comment la cuisson influence la teneur en arsenic

Pour comprendre comment limiter l’arsenic dans le riz, le professeur Andy Meharg, de l’université Queen’s de Belfast, a testé trois méthodes de cuisson. Les résultats de ses recherches démontrent que certaines techniques permettent de réduire significativement la quantité d’arsenic :

1. Méthode traditionnelle : La cuisson avec une part de riz pour deux parts d’eau est couramment utilisée. Cependant, cette méthode conserve la quasi-totalité de l’arsenic dans le riz, le rendant dangereux pour la santé en cas de consommation régulière.
2. Cuisson avec excès d’eau : En utilisant cinq parts d’eau pour une part de riz, puis en éliminant l’excès d’eau en fin de cuisson, on réduit jusqu’à 50 % l’arsenic contenu dans le riz. Cette méthode, bien que simple, est déjà une avancée par rapport aux techniques traditionnelles.
3. Trempage du riz : Tremper le riz dans l’eau toute la nuit avant la cuisson est la méthode la plus efficace. Après trempage, le riz est rincé et cuit avec cinq parts d’eau pour une part de riz. Cette technique réduit la teneur en arsenic d’environ 80 %. Cette méthode est particulièrement recommandée pour les personnes consommant régulièrement du riz.

Préparation sécurisée du riz : étapes de cuisson recommandées

Pour cuisiner le riz de manière à minimiser les risques liés à l’arsenic, suivez les étapes suivantes :

1. Faites tremper le riz toute la nuit dans un grand volume d’eau.
2. Le lendemain, rincez soigneusement le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire.
3. Égouttez le riz.
4. Ajoutez cinq parts d’eau pour une part de riz dans une casserole.
5. Portez à ébullition, puis réduisez le feu.
6. Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes avant d’éteindre.

Ces étapes permettent de réduire significativement les niveaux d’arsenic dans le riz. Cette méthode est simple et facile à intégrer dans la préparation quotidienne du riz pour une alimentation plus saine.

Recommandations internationales : réduire la consommation de riz

Certains pays, dont le Danemark, ont émis des recommandations spécifiques pour limiter la consommation de produits à base de riz, notamment chez les enfants. Ces recommandations suggèrent d’éviter les galettes de riz, le lait de riz et d’autres produits dérivés, car les jeunes enfants absorbent les métaux lourds de manière plus importante que les adultes, augmentant ainsi leur risque de toxicité. Les personnes âgées, ainsi que celles ayant une alimentation riche en riz et en poisson (sources d’arsenic organique, moins toxique mais toujours préoccupant) sont également plus vulnérables.

L’arsenic dans d’autres aliments

Bien que le riz soit la principale source d’arsenic inorganique, d’autres aliments contribuent également à l’exposition globale, notamment les céréales, certaines algues, le café, la bière et certains légumes. Les poissons et crustacés contiennent également de l’arsenic, mais sous une forme organique, moins toxique pour l’humain. Ces aliments ne doivent cependant pas être écartés de l’alimentation, car leurs bienfaits nutritionnels peuvent compenser les faibles niveaux d’arsenic.

En conclusion : bien cuire le riz pour réduire les risques

Si le riz reste une source essentielle de nutrition pour des milliards de personnes, les consommateurs doivent rester vigilants quant à la méthode de cuisson utilisée. Le trempage et la cuisson dans un excès d’eau permettent de réduire les niveaux d’arsenic et donc les risques sanitaires associés. En combinant cette technique avec une alimentation variée, les individus peuvent minimiser leur exposition à l’arsenic tout en continuant de bénéficier des apports nutritionnels du riz.

Sources:
www.who.int
www.fao.org
www.efsa.europa.eu
www.atsdr.cdc.gov
mangermediterraneen.com