La popularité des nouilles instantanées, véritable phénomène de la malbouffe moderne, ne cesse de croître, notamment parmi les jeunes adultes. Pratiques, économiques et prêtes en quelques minutes, elles s’invitent dans les repas de millions de personnes à travers le monde. Toutefois, leur composition soulève des inquiétudes en raison de leur teneur élevée en graisses, en sel et en divers additifs.

La popularité des nouilles instantanées

Les nouilles instantanées, au goût évoquant l’Asie, se préparent en un rien de temps : de l’eau chaude et un sachet de poudre suffisent. Ce caractère pratique explique leur succès, notamment auprès des jeunes disposant de peu de temps et d’un budget restreint. En Suisse, par exemple, 20 millions de portions sont consommées chaque année. À l’échelle mondiale, le chiffre atteint 121 milliards, avec la Chine en tête, consommant 45 milliards de paquets par an.

Cette popularité est renforcée par la diversité des saveurs disponibles, qui s’étendent des classiques saveurs au poulet et au porc jusqu’aux variétés végétariennes et spécifiques comme le kimchi coréen. Cette diversité attire un public jeune, avide de plats pratiques et exotiques, et en quête de nouvelles expériences gustatives.

Le rôle de l’umami et du glutamate dans les nouilles instantanées

L’une des caractéristiques des nouilles instantanées est leur goût unique et addictif, souvent lié à la saveur umami. Découverte en 1909 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda, cette cinquième saveur, ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère, provient du glutamate. Ce composé est naturellement présent dans certains aliments comme les tomates séchées ou le parmesan, mais il est aussi produit artificiellement pour être utilisé dans les nouilles instantanées.

Le glutamate est apprécié pour sa capacité à rehausser le goût des aliments, rendant les plats plus appétissants. Toutefois, il est souvent perçu comme un composant dangereux. Les consommateurs l’associent à des effets indésirables tels que des maux de tête et des palpitations, bien que les études scientifiques le considèrent sans danger à doses modérées. La quantité de glutamate recommandée est de 30 mg par kilo de poids corporel par jour, une limite rarement atteinte en Suisse. Cependant, les industriels jouent sur les étiquettes pour masquer sa présence, en utilisant des termes variés tels que E621 ou extrait de levure.

Composition des nouilles instantanées : sel, graisses et additifs

Outre le glutamate, les nouilles instantanées se démarquent par leur teneur élevée en sel et en graisses. Certaines portions contiennent jusqu’à 4,8 g de sel, alors que l’OMS recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour. Cette surabondance de sel rehausse le goût des nouilles mais comporte des risques pour la santé, notamment pour le système cardiovasculaire.

Les nouilles instantanées affichent également un taux élevé de graisses, principalement en raison de leur processus de fabrication, qui inclut une étape de friture. Dans certaines variantes, telles que les nouilles à la carbonara, la quantité de graisses atteint 20 g par portion, soit l’équivalent de la teneur en graisses d’un cheeseburger. Cette teneur surprend de nombreux consommateurs qui, pensant préparer un plat plus sain, négligent souvent la quantité de graisses cachée dans leur repas.

Le processus de friture, qui précède la déshydratation des nouilles, contribue à leur texture poreuse et leur permet de se réhydrater rapidement. Cependant, il entraîne également une absorption de graisses significative, visible sous forme de petites bulles remontant à la surface lors de la réhydratation.

L’impact des additifs et exhausteurs de goût sur le goût et la santé

Les nouilles instantanées contiennent une longue liste d’additifs : des stabilisants, des antioxydants, des épaississants et divers exhausteurs de goût. Le record atteint 16 additifs pour une portion, des composés au nom complexe tels que les ribonucléotides disodiques, la DL-alanine ou le dioxyde de silicium. Ces substances permettent d’intensifier les saveurs et de conserver les produits plus longtemps, mais peuvent altérer la perception du goût naturel chez les consommateurs réguliers.

Certains experts estiment que ces exhausteurs de goût rendent les aliments tellement appétissants que les consommateurs finissent par les préférer aux aliments faits maison, plus sains. Cela pourrait même contribuer à dérégler les sens gustatifs, en créant une dépendance aux aliments ultra-transformés.

Nouilles instantanées et réglementation en matière d’étiquetage

Le manque de clarté dans l’étiquetage des valeurs nutritionnelles des nouilles instantanées constitue un autre problème pour les consommateurs. La quantité de sel, de graisses et d’autres nutriments est parfois exprimée pour 100 g de produit, ou pour une portion préparée, sans cohérence entre les produits. Ce manque de transparence complique les comparaisons entre produits et décourage les choix éclairés, surtout lorsque les informations nutritionnelles sont limitées ou absentes.

Les ramen artisanaux : une alternative plus saine aux nouilles instantanées

À Lausanne, le restaurant de Kenji Steiner propose une alternative artisanale et plus nutritive aux nouilles instantanées. Préparés sur place à partir de bouillons infusés pendant des heures, les ramen de Kenji sont composés d’ingrédients frais, sans additifs ni agents conservateurs. Les nouilles sont également faites maison, avec un mélange de farine de blé et de seigle pour ajouter une touche rustique. Contrairement aux nouilles instantanées, les ramen de Kenji ne passent pas par une étape de friture, ce qui limite leur apport en graisses.

Le succès des ramen artisanaux témoigne d’une demande croissante pour des plats équilibrés et plus sains, même dans la catégorie des fast-foods. Bien que les ramen soient perçus comme un plat traditionnel, ils se rapprochent davantage de la fast-food japonaise, conçue pour être pratique et accessible.

La fabrication des nouilles instantanées en usine

La fabrication industrielle des nouilles instantanées repose sur des processus rigoureux, avec des machines fonctionnant 24 heures sur 24 pour répondre à la demande croissante. L’une des marques les plus populaires en Inde transforme près de 4 tonnes de farine de blé par jour. Après mélange avec de l’eau, de l’huile de palme et du sel, la pâte est façonnée en fines lanières, bouillie, puis frite à haute température avant d’être emballée.

Les objectifs d’expansion de ces entreprises sont ambitieux : en Asie, en Amérique latine et même en Europe, où la demande pour les nouilles instantanées s’étend grâce à leur côté pratique et leur faible coût. Le fondateur de l’une des marques leaders, Binod Chaudhary, considère ce produit comme une véritable « révolution » dans le secteur alimentaire, prévoyant une croissance continue de son entreprise.

En conclusion

Les nouilles instantanées, devenues un phénomène de malbouffe mondiale, offrent un aperçu de l’évolution des habitudes alimentaires, mais soulèvent également des préoccupations de santé. Si elles répondent à des besoins modernes de rapidité et de coût réduit, leur consommation régulière expose les consommateurs à des niveaux élevés de sel, de graisses et d’additifs, et peut contribuer à une dépendance aux goûts artificiellement amplifiés.

Source : RTS – Radio Télévision Suisse