Un rôti de bœuf cuit à très basse température est particulièrement tendre et savoureux. ©Phovoir
Après avoir laissé mijoter un bœuf bourguignon pendant des heures, la dégustation est un véritable… délice ! Eh bien sachez qu’il est possible de faire cuire ainsi à peu près n’importe quel aliment. Mais il est primordial de le faire à très basse température. Soit, globalement, entre 65°C à 80°C. Ainsi, non seulement les saveurs sont décuplées, mais le risque induit par la est annulé. Les chefs de www.ma-cuisine-ma-sante.fr ont mijoté pour vous des recettes pleines de saveurs et de vitamines.
La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant de façon constante et longtemps entre 65°C à 80°C. De cette façon, la viande reste très tendre, juteuse et conserve ses qualités nutritives. « La cuisson à basse température permet de garder un maximum des vitamines et des sels minéraux », précise Philippe Baratte, chef et créateur du site Cuisine basse température. « La viande reste gorgée de son jus à l’intérieur, car l’eau contenue ne s’évapore pas. »
Par ailleurs, la réaction de Maillard, qui se produit à partir de 145°C, est caractérisée par le dégagement d’arômes et une coloration brune sur la surface du produit. La réaction est plus ou moins forte selon la quantité de chaleur accumulée par l’aliment, avant d’atteindre 145°C. Cette réaction chimique provoque une perte de qualités gustatives mais surtout, elle est à l’origine d’éléments cancérigènes sur les aliments. Le choix de la cuisson à basse température est donc dicté par la recherche du goût mais aussi de la santé.
De quoi a-t-on besoin pour réaliser de succulents plats ainsi chauffés ? « Il est possible d’utiliser des ustensiles comme des casseroles adaptées à cette cuisson, notamment pour la cuisson des légumes. Mais pour les viandes et les poissons, la technique au four est la mieux adaptée », explique Philippe Baratte.
Peut-on tout cuire à basse température ? « Il est possible de cuire la plupart des aliments à basse température. Toutefois certains légumes farineux ou riches en cellulose demandent des températures un peu plus élevées », indique notre chef. « La cuisson à basse température appliquée à certaines viandes telles que le cheval ou le gibier développe une saveur assez forte qui peut ne pas être du goût de tous. »
Les desserts supportent-ils ce type de cuisson ? « Il est tout à fait possible de cuire des fruits à basse température », assure-t-il. « Ces recettes ont l’avantage de respecter et préserver le produit, mais aussi d’optimiser l’énergie du four en réalisant en même temps un dessert et d’autres plats du menu… Donc de faciliter en plus le travail des cuisiniers. »
Y-a-t-il des risques bactériologiques ? « La température minimale mise en œuvre est de 65°C. Sachant que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C, les risques sont écartés », rassure Philippe Baratte. Toutefois, « les bactéries nuisibles peuvent se trouver sur l’extérieur des produits. Il est donc important de toujours avoir les mains et les outils de travail bien propres. Mais de toute façon, lors de la pratique de la cuisson à basse température, les viandes sont saisies sur toutes les faces à chaleur vive, réduisant considérablement ainsi tout risque microbien. »
