La raison première qu’ont les végétariens de refuser la consommation de viande est philosophique. Mais cette position idéologique, pour respectable qu’elle soit, correspond-elle aux réalités physiologiques ?

Du point de vue anatomique et physiologique nous sommes plus proches des animaux frugivores et herbivores que des carnivores. Nous avons des canines, certes, mais elles ne sont pas longues et pointues comme celles des carnivores. Nous avons un système digestif capable d’assimiler les sucres et les protéines des végétaux, contrairement aux carnivores dont les estomacs ne sécrètent que des sucs digestifs acides pour la dégradation des protéines animales.

Cela signifie-t-il que nous ne sommes pas faits pour manger de la viande ?

Les découvertes scientifiques récentes sur notre passé préhistorique apporte un certain éclairage. Si l’on remonte à plus de 7 million d’années, nos très très lointains ancêtres se nourrissaient essentiellement de végétaux, plantes, tubercules, racines, sans doute aussi de fruits, auxquels s’ajoutaient une très modeste part d’insectes et de petits animaux. Ce n’est qu’au Pliocène (entre 5 et 2 million d’années avant notre ère) que l’on relève la consommation de viande, d’abord sous forme de charognage puis, peu à peu, par la chasse. Au cours du Paléolithique (entre 2 et 0,01 million d’années avant notre ère soit jusqu’au début du néolithique il y a quelque dix mil ans), cette consommation de produits animaux se diversifie avec la pêche. La part de produits animaux dans le bol alimentaire varie alors considérablement selon les climats. Réduite dans les régions tropicales et tempérées, elle devient largement majoritaire dans les régions froides ou polaires. Cette évolution qui s’est faite sur une période de temps qui s’étale sur deux ères géologiques, soit 5 million d’années, rend crédible l’hypothèse que nous sommes génétiquement adaptés à la consommation de produits animaux. Il n’est pas inutile de préciser que cette adaptation s’est faite au contact de produits animaux non transformés, c’est-à-dire consommés crus.

Pour autant, cela signifie-t-il que la consommation de viande est nécessaire ?

Ce que l’on peut conclure de cela, c’est que l’être humain est omnivore. Cela ne veut pas dire qu’il peut manger n’importe quoi. Cela signifie que sa palette alimentaire inclut des nourritures d’origine végétale et animale. Cette palette élargie est sans doute la clé de l’adaptabilité de l’espèce humaine à quasiment toutes les régions du globe, y compris les moins hospitalières comme le grand nord canadien ou les savanes africaines. Elle est peut-être aussi une des explications de son développement cognitif exceptionnel. Sur le plan nutritionnel, la seule inquiétude à l’égard du régime végétarien concerne le risque de carence en vitamine B12. Cette vitamine, essentielle pour la formation des globules rouge, se trouve dans les produits animaux, tels que les viandes, les œufs ou les crustacés. Les seuls végétaux qui en contiennent sont les algues. De plus, l’adsorption de la vitamine B12 est liée à la présence en quantité suffisante de sucs gastriques acides dans l’estomac, lesquels sont sécrétés lors de la consommation d’aliments d’origine animale (d’où un doute quand à la capacité d’adsorption de la B12 des algues). Cet aspect est le seul qui, du point de vue des connaissances scientifiques actuelles, plaide en faveur d’une réponse positive à la question de la nécessité de consommer des produits animaux.

Sommes-nous donc condamnés à tuer pour nous nourrir ? Ne peut-on pas se contenter de manger des œufs ou des produits laitiers par exemple ?

Le cas du lait et des produits laitiers est particulier. Ces aliments récents, introduits au cours du néolithique, ne semblent pas bien adaptés a nos organismes. Sur ce sujet voir notre article « Est-il dangereux de boire du lait ? ». Un régime végétarien qui inclut les œufs, les fruits de mer, voire les poissons devrait suffire à écarter tout risque de carence en vitamine B12. Il n’est toutefois pas certain qu’un tel régime convienne en toute circonstance, compte tenu des disponibilités alimentaires locales et des situations de chacun qui, selon l’âge, l’état de santé, l’activité physique ou intellectuelle, etc., peut avoir des besoins nutritionnels spécifiques. Quant à tuer pour ce nourrir, ce cas de conscience n’est pas anodin et ne saurait être ravalé au rang de sensiblerie d’occidentaux déconnectés de la nature. Bien au contraire cette question a préoccupé presque tous les peuples premiers de la planète. Les ethnologues et anthropologues qui les ont étudiés rapportent de nombreux témoignages de rites autour de la consommation de viande visant, tantôt à excuser l’acte létal, tantôt à manifester de la gratitude envers l’animal sacrifié, tantôt à prévenir la colère de son âme ou celle de ses proches. Ces usages montrent que le fait de tuer pour se nourrir ne va pas de soi. Ils montrent aussi que, malgré les réticences spirituelles que cela leur inspire, les humains n’ont jamais renoncé à se nourrir de viande, dictés sans doute par la conscience d’une nécessité supérieure.

Vu la surpopulation d’humains comment éviter la dégradation de l’environnement si on donne à tout le monde accès à la consommation de viande ?

Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Et pour cela, la première mesure à prendre serait sans doute de diminuer la consommation de viande, largement excessive dans les pays riche. Elle est de l’ordre d’un kilo et demi par semaine. Elle pourrait être divisée au moins par quatre, c’est-à-dire être ramenée à environ un kilo et demi par mois. Les autres mesures devraient concerner les conditions de vie et d’alimentation des animaux. Ceux-ci ont généralement une alimentation enrichie pour les faire grossir notamment grâce à l’utilisation de compléments alimentaires tels que du tourteau de soja, de l’ensilage, des céréales concassées, etc. Cette alimentation assez éloignée de leur palette alimentaire naturelle crée des désordres physiologiques. A cela s’ajoute les conditions de vie concentrationnaires qui favorisent le développement des maladies, lesquelles sont soignées avec force médicaments et antibiotiques. Dans ces conditions, la viande issue de ces animaux est chargée de résidus, moins équilibrée et notoirement plus riche en graisse que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans leur environnement. Des élevages évoluant en toute liberté toute l’année dans un écosystème diversifié et préservé permet de concilier la préservation de l’environnement et la production de viandes de bonne qualité. Si la demande des consommateurs reste raisonnable, ce modèle est probablement applicable à toute la planète.

La viande peut-elle se manger crue ?

Si les règles d’hygiène sont respectées et si la viande provient d’animaux en bonne santé ayant vécu dans un environnement qui correspond à leur biotope naturel, il n’y a aucun risque sanitaire particulier à manger la viande crue. Les salmonelles et autres contaminations bactériennes sont généralement le fait de conditions d’hygiène insuffisantes ou de dates de péremptions dépassées. Les parasitoses sont dues à de mauvaises conditions d’élevage. Les vrais amateurs de viande la préfèrent crue. C’est ainsi que les bons bouchers la goûte avant de l’acheter. Contrairement à ce qu’affirment ceux qui n’en ont jamais mangé, la viande crue est tendre et fondante. Cuite, elle perd son eau, devient caoutchouteuse et nécessite plus d’efforts de mastication. Crue, elle a plus de goût et se suffit à elle-même. Nul n’est besoin d’y ajouter des condiments. Souvenons-nous que c’est au contact de la viande crue que nos organismes se sont adaptés et, même si nos modes de vie ont changé, s’est toujours ainsi qu’elle est la mieux assimilée.

Alimentation dans la Préhistoire

Anémie par carence en vitamine B12

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Source : Manger Cru