Pour le Pr Hervé Douard, le problème soulevé par une récente étude imputant à la surconsommation de sel plus d’1,6 million de morts n’est pas nouveau… Et toujours pas réglé.

SEL. Le sel serait responsable d’1,6 million de morts prématurées chaque année. L’annonce a fait grand bruit. Et pour cause, c’est l’une des conclusions d’une vaste étude parue dans le prestigieux New England Journal of Medicine le mercredi 13 août.

« Ces 1,65 million de morts représentent près de 10% de tous les décès dus à des maladies cardiovasculaires et aucun pays et peu de régions du globe sont épargnés », souligne le Dr Mozaffarian premier auteur de l’étude.

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Contacté par Sciences et Avenir, le Pr Hervé Douard, responsable de l’Unité de maladie coronarienne et réadaptation au CHU de Bordeaux estime qu’avant toute objection sur l’étude, il faut rappeler que « les preuves d’une relation entre la surconsommation de sel et l’augmentation de la tension artérielle sont abondantes. » Or l’hypertension artérielle constitue un risque majeur d’accidents cardiovasculaires (infarctus du myocarde, AVC…).

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Le Pr Douard insiste d’ailleurs en expliquant que même « indépendamment de l’effet sur la tension artérielle, la surconsommation de sel a des effets sur les maladies cardio-vasculaires (accidents vasculaires cérébraux, masse ventriculaire gauche). »

Une étude à prendre avec précaution

Pour ce qui est de l’étude en elle-même il admet que « ce type de méta-analyses est toujours à prendre avec précaution car elles incluent des études de qualité et métrologie (Ndlr : critères de mesure) variées ». L’uniformisation pour analyse des résultats de ces études peut ainsi donner lieu à quelques raccourcis.

Mais c’est surtout les seuils acceptables de consommation de sel qui posent problème selon lui : « Concernant les chiffres impressionnants de mortalité censés être imputables à une alimentation trop salée, le vrai problème se situe en fait dans la définition du seuil ‘raisonnable’ de consommation quotidienne de sel recommandé. »

Le Pr Douard pointe en particulier les différences parfois importantes des recommandations émises par les sociétés savantes sur la consommation de sel : « Les recommandations varient beaucoup selon les instances. Ainsi par exemple en France, le Programme national nutrition santé (PNNS) fixe la limite supérieure à 8g pour les hommes et 6,5g pour les femmes et enfants… Très au dessus de la référence de 2g qui a été utilisée pour estimer la mortalité imputable à l’excès de sel dans l’alimentation. »

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Quoi qu’il en soit, il est clair qu’une « réduction de la consommation de sel est efficace » pour diminuer les risques cardiovasculaires. Mais « dans les pays occidentaux, cette réduction ne peut se faire sans la participation de l’industrie alimentaire. »

Et pour cause, il faut savoir qu’en Europe, 80% de nos apports en sel ne proviennent pas de la salière, mais sont cachés dans les aliments transformés et produits par l’industrie alimentaire.

Sciences et avenir