Par Clair et Lipide
Voici arrivée la saison du topinambour, ce merveilleux tubercule du passé, associé à la guerre, et aux privations. Depuis quelques années, on le redécouvre, sans doute grâce aux aventuriers des AMAP ou même des permaculteurs friands d’expérimentations végétales sur leur bout de terrain. Après tout la variété culinaire est toujours bonne à prendre.
Malheureusement, certains d’entre nous vont avoir des maux de ventre, une mauvaise digestion de ce tubercule. En fait, c’est parce que ce n’est pas un tubercule classique, c’est un tubercule fructané et non un amidon, autrement dit, son principal constituant, n’est pas le glucose, mais le fructose sous forme d’inuline.
La malabsorption du fructose est quelque chose de courant : hormis les cas pathologiques (intolérance héréditaire au fructose), on connait la raison principale. Il s’agit essentiellement d’une déficience dans la protéine (GLUT 5) qui sert de transporteur vers les entérocytes, d’où le fructose rejoindra ensuite le foie. C’est un processus lent, Norman Robillard a une image pour l’illustrer : le fructose se lie à cette protéine comme un humain emprunterait une planche à roulettes, un skateboard, tandis que le glucose qui se lie à une autre protéine (GLUT 2) emprunte une voie royale, disons un Train à Grande Vitesse. Le transporteur GLUT 2 semble s’occuper du transport du fructose mais c’est essentiellement la protéine GLUT 5 qui fait le boulot.
Si le fructose est pas très bien absorbé, je vois mal comment il pourrait être une toxine, En fait, son absorption est mieux assurée, quand il est associé a du glucose.
L’inuline aurait par ailleurs de bons aspects. L’inuline qui passe le grêle sans être digérée est une bonne chose car en bon prébiotique elle va nourrir les « bonnes bactéries ». En fait, la cuisson va déstructurer l’inuline et le polymère fructané va se décomposer en molécules de fructose libres, qui elles n’ont pas le même aspect positif dans le colon. A vous de choisir, topinambour cru (inuline, en principe bonne pour le colon), ou cuit riche en fructose « simple ». Et surtout, à vous de vous tester, vous êtes seuls juges.
Donc si d’aventure vous vous lanciez dans la dégustation du topinambour cuit, (et même cru), il serait plus sage de l’accompagner d’une source saine de glucose. Peut-être pas n’importe laquelle, une source locale et saisonnière…au hasard…des châtaignes.
Simon Fairlie, auteur du livre qui fit vaciller George Monbiot sur la question de l’élevage gaspilleur d’eau et de ressources, allait souvent dans le sud de la France, à Saint-Pons de Thommières plus exactement, où la châtaigne était considérée comme un plat de base, assez nutritif. L’occasion de faire un tour lors de la fête de la châtaigne ?
